Bozal – divoká tvář mexického mezcalu

Bozal staví svou identitu na rozmanitosti mexických agáve a tradičních způsobech výroby mezcalu. Samotné slovo bozal lze přeložit jako „divoký“ nebo „nespoutaný“ – označení, které odkazuje na rostliny rostoucí v odlehlých oblastech Mexika.

Mezcaly Bozal vznikají z různých druhů agáve pocházejících z mexických států Oaxaca, Guerrero a Durango. Vedle známého Espadínu značka pracuje také s méně běžnými a divoce rostoucími agáve, které mohou k dosažení zralosti potřebovat mnoho let.

Od Espadínu až po Tepeztate

Jednou z nejzajímavějších vlastností Bozalu je množství druhů agáve, se kterými pracuje. Každá rostlina má jiné podmínky růstu, dobu zrání a výsledný chuťový charakter.

Espadín je nejrozšířenější agáve používaná pro výrobu mezcalu. Dozrává přibližně 7 až 9 let a typické jsou pro ni zemité, kouřové a květinové tóny.

Cuishe patří do skupiny Karwinskii a svým vzhledem může připomínat vysoký štíhlý strom. Je spojována s minerálními, tropickými a zemitými tóny.

Tobasiche je dalším zástupcem Karwinskii a přináší cedrový, bylinný a lehce kořenitý charakter.

Tepeztate patří mezi agáve s mimořádně dlouhou dobou zrání. Ve volné přírodě může podle podkladu dozrávat až 19 let a nabízí výrazné květinové, citrusové a kořenité tóny.

Tobalá je menší divoce rostoucí agáve, někdy označovaná jako „královna mezcalu“. Typická je intenzivnější aromatika s bylinnými, dřevitými a zemitými prvky.

Madrecuishe patří rovněž mezi agáve Karwinskii. Charakterizuje ji výraznější mineralita doplněná květinovými a vegetálními tóny.

Mexicano přináší především bylinný a zemitý charakter, zatímco Castilla z oblasti Oaxaca nabízí ovocnější a zemité tóny.

Cenizo je typická zejména pro Durango a je spojována s tóny kakaa, mesquitu a jemného kouře.

Jabalí patří mezi náročnější agáve pro zpracování a destilaci. Výsledný profil může nabídnout černý pepř, květinové a vegetální tóny.

Papalote pochází z Guerrera a přináší kombinaci minerálních, tropických a zemitých prvků.

Agáve, které potřebují roky

Jednotlivé druhy agáve používané pro Bozal mohou dozrávat přibližně 7 až 19 let. Teprve po dosažení potřebné zralosti jsou rostliny ručně sklízeny tradičními nástroji.

Dlouhý životní cyklus rostlin je jedním z důvodů, proč mohou být některé divoké agáve výrazně vzácnější než běžně pěstovaný Espadín.

Podzemní pec a chuť pečené agáve

Po sklizni se listy odstraní a srdce agáve neboli piñas se připraví k tepelnému zpracování.

Agáve se tradičně pečou v podzemních pecích vystlaných kameny. Během pomalého pečení se mění struktura rostliny a vznikají fermentovatelné cukry. Kontakt s rozpálenými kameny a způsob pečení zároveň přispívají k typickému kouřovému charakteru mezcalu.

Tahona a tradiční zpracování

Upečená agáve se následně drtí pomocí tahony – těžkého kamenného kola, které může být tradičně poháněno koněm nebo volem.

Rozdrcením se připraví agáve pro další důležitou část výroby: fermentaci.

Přirozená fermentace

Fermentace probíhá v otevřených dřevěných kádích nebo hliněných nádobách. Podle podkladu se při tomto procesu nepoužívají průmyslové kvasinky.

Právě během fermentace se cukry z upečené agáve přeměňují na alkohol a současně vzniká velká část aromatických látek, které později formují výsledný mezcal.

Dvojitá destilace

Artisanální mezcaly Bozal následně procházejí dvojitou destilací. Cílem je zachovat charakter konkrétní agáve, způsobu fermentace a oblasti, ze které rostlina pochází.

Výsledné mezcaly se tak mohou výrazně lišit podle použitého druhu agáve i konkrétního způsobu zpracování.

Single Maguey – jedna agáve v hlavní roli

Řada Single Maguey je postavena vždy na jediném druhu agáve. Umožňuje tak lépe poznat rozdíly mezi jednotlivými rostlinami a jejich přirozeným charakterem.

Cuishe, Tobasiche, Tepeztate nebo Madrecuishe mohou pocházet z podobného regionu, přesto každý druh vytváří odlišný aromatický a chuťový profil.

Ensamble – když se spojí několik agáve

Ensamble představuje opačný přístup. Namísto jediného druhu kombinuje několik agáve tak, aby se jejich vlastnosti vzájemně doplňovaly.

Výsledkem může být komplexnější mezcal, ve kterém jedna agáve přináší například mineralitu, další ovocnost a jiná bylinné nebo zemité tóny.

Reserva a ancestral způsob výroby

Reserva představuje řadu vyráběnou tradiční metodou ancestral. Podle podkladu se při ní používají hliněná destilační zařízení a produkce jednotlivých mezcalů je velmi omezená.

Tento způsob výroby patří k historickým metodám zpracování agáve a výsledný charakter se může výrazně lišit od destilace v měděných kotlích.

Sacrificio a tradice Pechuga

Další specifickou kategorií je Sacrificio, která vychází z tradičního stylu mezcalu Pechuga.

Při závěrečné destilaci se podle podkladu používá maso společně s ovocem a obilovinami. Tyto ingredience během destilace přispívají k vytvoření komplexnějšího aromatického profilu.

Návrat agáve zpět do přírody

Práce s pomalu rostoucími a divokými druhy agáve přináší také otázku jejich obnovy. Součástí filozofie Bozalu je proto podle podkladu vysazování dvou nových rostlin za každou sklizenou agáve.

Nové rostliny jsou po vypěstování vraceny do volné přírody. Značka zároveň podporuje místní komunity a tradiční mezcaleros, kteří za výrobou jednotlivých destilátů stojí.

Bozal – rozmanitost mexických agáve v jedné značce

Bozal ukazuje, jak rozdílný může mezcal být. Espadín, Tepeztate, Cuishe, Madrecuishe, Cenizo nebo Papalote mají vlastní charakter a každý z nich dokáže nabídnout jinou podobu mexického destilátu.

Společným základem zůstává tradiční zpracování: ruční sklizeň, pečení agáve v podzemních pecích, drcení, přirozená fermentace a destilace.

Wildly Refined.