Cascahuín – přes 120 let poctivé tequily

Tequila Cascahuín patří mezi tradiční mexické tequily, které staví do popředí především samotnou agáve a způsob jejího zpracování. Vyrábí ji rodina Rosales v palírně Tequila Cascahuín (NOM 1123) ve městě El Arenal v oblasti Valles de Jalisco.

Historie značky sahá až do roku 1904 a její výroba je dodnes úzce spojena s tradičními postupy, které se v tomto regionu používaly po generace. Základem tequil Cascahuín je 100% modrá agáve Weber (Agave tequilana), která prochází pomalým tepelným zpracováním, fermentací a následnou destilací.

Právě kombinace původu agáve, tradičních výrobních metod a zkušeností rodiny Rosales vytvořila charakteristický styl Cascahuínu, ve kterém hraje hlavní roli chuť samotné agáve.

Příběh rodiny Rosales

Kořeny Cascahuínu jsou pevně spojeny s rodinou Rosales a městem El Arenal. Důležitou postavou historie palírny byl Salvador Rosales Briseño, který se již v první polovině 20. století věnoval výrobě tehdy označované jako vino de mezcal.

V roce 1955 vybudoval vlastní palírnu, která se postupně stala základem dnešní podoby Cascahuínu. Součástí výroby byly tradiční zděné pece, fermentační nádoby a destilační zařízení umožňující rodině kontrolovat celý proces od zpracování agáve až po výsledný destilát.

Na jeho práci navázaly další generace rodiny Rosales. Cascahuín si tak zachoval rodinný charakter a znalosti výroby se předávají z generace na generaci. Dnes patří palírna pod označení NOM 1123, které lze nalézt také na lahvích tequily Cascahuín.

El Arenal a oblast Valles de Jalisco

Pro pochopení charakteru Cascahuínu je důležité také místo jeho vzniku. El Arenal leží v oblasti označované jako Valles de Jalisco, tedy v jednom z historicky nejvýznamnějších regionů spojených s výrobou tequily.

Krajinu v okolí ovlivňuje vulkanické podloží a nedaleká sopka Tequila. Právě zde se nacházejí rozsáhlá pole modré agáve, která jsou charakteristickou součástí krajiny státu Jalisco.

Agáve pocházející z této oblasti tvoří základ produkce Cascahuínu a její původ je jedním z faktorů, které se promítají do výsledného charakteru tequily.

Jak se vyrábí tequila Cascahuín?

Výroba tequily není pouze otázkou destilace. Než se destilát dostane do lahve, musí agáve projít několika zásadními kroky. Cascahuín přitom podle konkrétní varianty kombinuje tradiční technologie s rozdílnými způsoby zpracování agáve, fermentace a destilace.

Zralá modrá agáve Weber

Základem je 100% modrá agáve Weber. Agáve potřebuje několik let, než dosáhne dostatečné zralosti a koncentrace cukrů potřebných pro výrobu tequily.

Při sklizni jimadoři odstraní dlouhé listy agáve a získají její srdce, označované jako piña. Právě piña obsahuje látky, které se během tepelného zpracování přemění na fermentovatelné cukry.

Pečení agáve ve zděných pecích

Sklizené piñas jsou následně tepelně zpracovány v tradičních zděných pecích. Pomalé pečení umožňuje přeměnit komplexní sacharidy obsažené v agáve na jednodušší cukry, které mohou být následně využity při fermentaci.

Tento způsob je odlišný od rychlých průmyslových metod zpracování agáve a patří mezi důležité části tradičního výrobního procesu Cascahuínu.

Válcový mlýn nebo kamenná tahona

Po upečení musí být agáve rozdrcena a je potřeba získat sladkou šťávu určenou k fermentaci. Cascahuín využívá podle konkrétní tequily rozdílné metody.

U základních variant se používá válcový mlýn, zatímco například Cascahuín Tahona Blanco vzniká za použití tradiční tahony. Jde o velké kamenné kolo, které pomalu drtí upečenou agáve.

Použití tahony není pouze odkazem na historii výroby tequily. Odlišný způsob extrakce ovlivňuje také další průběh výroby a výsledný chuťový profil destilátu.

Fermentace

Získaná šťáva následně prochází fermentací, během které kvasinky přeměňují cukry z agáve na alkohol a současně vzniká velké množství aromatických látek.

Cascahuín využívá podle konkrétní varianty fermentační nádoby z nerezové oceli nebo cementu. U některých výrobních postupů se fermentuje také společně s vlákny agáve, označovanými jako bagazo.

Rozdíly ve fermentaci jsou jedním z důvodů, proč mohou jednotlivé tequily Cascahuín nabídnout odlišný charakter, přestože pocházejí ze stejné palírny.

Dvojitá destilace

Po dokončení fermentace následuje dvojitá destilace. Cascahuín při výrobě využívá destilační zařízení z nerezu a mědi, přičemž konkrétní konfigurace se může mezi jednotlivými variantami lišit.

Během destilace dochází k oddělování jednotlivých částí destilátu. Pečlivá práce s výsledným srdcem destilace umožňuje zachovat požadovaný charakter agáve a vytvořit základ výsledné tequily.

Blanco, Tahona nebo Plata 48 %?

Cascahuín nabízí několik tequil, které umožňují poznat rozdílné podoby stejné suroviny. Základní Cascahuín Blanco představuje čistý nezrající projev modré agáve, zatímco Cascahuín Reposado a Cascahuín Añejo získávají další charakter během zrání v dubových sudech.

Zajímavou součástí nabídky je Cascahuín Plata 48 %, lahvovaný při vyšší síle 48 % alkoholu, který nabízí intenzivnější podobu nezrající tequily.

Ještě tradičnější přístup představuje Cascahuín Tahona Blanco 42 %. U této varianty je upečená agáve drcena výhradně kamennou tahonou a fermentace probíhá v cementových nádržích společně s vlákny agáve. Výsledkem je tequila zaměřená především na výrazný projev samotné suroviny a tradičního způsobu výroby.

Proč je Cascahuín zajímavý pro milovníky agáve?

Cascahuín ukazuje, jak velkou roli může při výrobě tequily sehrát každý jednotlivý krok. Původ agáve, způsob jejího pečení, rozdrcení válcovým mlýnem nebo tahonou, fermentační nádoba i způsob destilace mohou změnit výsledný charakter destilátu.

Právě proto je portfolio Cascahuínu zajímavou možností, jak vedle sebe ochutnat několik různých přístupů k výrobě 100% agávové tequily. Od klasického Blanca přes sudové varianty Reposado a Añejo až po Tahonu nebo vysokoprocentní Plata 48 % zůstává společným základem modrá agáve Weber a výroba v rodinné palírně NOM 1123 v El Arenal.

Cascahuín a svět tradiční tequily

Za více než století existence prošel svět tequily výraznou proměnou. Cascahuín však zůstává značkou úzce spojenou s rodinou Rosales, městem El Arenal a tradičními metodami zpracování agáve.

Pro zájemce, kteří chtějí poznat tequilu nejen jako destilát, ale také jako výsledek práce s agáve, terroirem a různými výrobními postupy, představuje Cascahuín zajímavý pohled do světa tradiční mexické tequily.