Don Fulano – tequila od pole až po láhev

Don Fulano je mexická tequila, jejíž příběh nezačíná v palírně, ale na agávových polích rodiny Fonseca. Její kořeny sahají více než 140 let zpět do oblasti Los Altos de Jalisco, kde rodina po pět generací pěstuje modrou agáve Weber.

Právě kontrola nad surovinou je jednou z nejdůležitějších součástí filozofie Don Fulano. Rodina Fonseca se dlouhodobě věnuje nejen výrobě tequily, ale především samotnému pěstování agáve. Díky tomu může ovlivnit její kvalitu už od půdy a okamžiku sklizně až po výsledný destilát.

Pět generací rodiny Fonseca

Rodina Fonseca patří mezi tradiční pěstitele agáve v Jaliscu. Její historie je úzce spojená s oblastí Los Altos, která je známá svou charakteristickou červenou půdou.

Po generace se rodina soustředila především na pěstování agáve. Zásadní změna přišla ve 20. století, kdy se Enrique Fonseca rozhodl získat větší kontrolu také nad jejím dalším zpracováním a výrobou tequily.

Rodina následně získala historickou destilerii La Tequileña (NOM 1146) ve městě Tequila. Právě zde dnes vzniká Don Fulano – tequila propojující agáve z vysočiny Los Altos s výrobou v jednom z historických center tequilového průmyslu.

Agáve z Los Altos de Jalisco

Základem Don Fulano je 100% modrá agáve Weber pěstovaná rodinou Fonseca. Rostliny jsou vybírány jednotlivě a sklizeň probíhá až ve stádiích označovaných jako Maduro a Pinto, kdy agáve dosahuje vysoké zralosti a koncentrace cukrů.

Tento přístup znamená, že není celé pole sklizeno najednou. Výběr jednotlivých zralých rostlin může způsobit, že sklizeň jednoho pole probíhá postupně až po dobu dvou let.

Důležitou součástí hospodaření je také péče o půdu. Po sklizni rodina využívá střídání plodin, například s luštěninami, které pomáhají navracet půdě důležité živiny. Charakteristická červená minerální půda oblasti Atotonilco je přitom jedním z faktorů spojených s charakterem zdejší agáve.

Tři základní ingredience

Výroba Don Fulano je založena na jednoduchém základu. Tequila vzniká ze zralé modré agáve Weber, vlastní kultury kvasinek rodiny Fonseca a přírodní pramenité vody filtrované vulkanickým podložím.

Podle filozofie značky nejsou potřeba umělá dochucovadla ani další aditiva. Cílem je zachovat charakter agáve a umožnit, aby se ve výsledné tequile projevil její původ, způsob pěstování i následné zpracování.

Pomalé vaření zralých agáve

Po sklizni putují srdce agáve, označovaná jako piñas, do destilerie. Zde jsou pomalu vařena v pecích hornos při nízkém tlaku.

Během tepelného zpracování dochází k přeměně složitějších sacharidů obsažených v agáve na jednodušší cukry, které mohou později fermentovat. Po dokončení vaření agáve ještě přibližně 12 hodin odpočívá.

Následně přichází na řadu speciální šnekový lis navržený přímo v destilerii. Jeho úkolem je šetrně oddělit sladkou šťávu od vlákniny a připravit ji na další fázi výroby.

Fermentace s agávovou vlákninou i bez ní

Dalším důležitým krokem je fermentace. Don Fulano využívá otevřené fermentační nádrže a vlastní kulturu kvasinek rodiny Fonseca.

Zajímavostí je práce s vlákninou agáve, označovanou jako bagasse. Část fermentace probíhá společně s ní a část bez ní. Spojení těchto dvou přístupů umožňuje při následné práci s destiláty vytvářet komplexnější výsledný profil.

Po dokončení fermentace vzniká agávové víno s obsahem přibližně 6–9 % alkoholu, které je připraveno k destilaci.

Dva způsoby destilace

Jedním z nejzajímavějších prvků výroby Don Fulano je kombinace dvou destilačních technik.

Přibližně 80–85 % výsledného blendu tvoří destilát vznikající tradiční dvojitou destilací v měděných kotlích typu Copper Alembic. Tato část přináší bohatost, hloubku a výraznější charakter.

Druhá část vzniká v dvojité měděné kolonové aparatuře typu Coffey Still. Jejím úkolem je přinést do výsledného blendu další jemnost a eleganci.

Právě spojování destilátů z různých zařízení patří mezi důležité prvky výrobního stylu Don Fulano.

Zrání v evropském dubu

U tequil určených ke zrání hraje důležitou roli výběr sudů. Don Fulano pracuje především s evropským dubem, včetně francouzského dubu z oblastí Limousin a Nevers.

Používány jsou mimo jiné sudy, které dříve obsahovaly vína z Burgundska, Bordeaux nebo údolí Loiry. Vedle francouzského dubu se pracuje také se sudy ze Španělska a východní Evropy.

Cílem není překrýt původní charakter agáve výraznou chutí dřeva. Sud má její vlastnosti doplnit a rozvinout tak, aby ve výsledné tequile zůstal patrný původ samotné suroviny.

Blendování jako finální část výroby

Výroba nekončí destilací ani zráním. Don Fulano pracuje s takzvanou mapou charakteru, která zohledňuje řadu proměnných – původ agáve, půdu, nadmořskou výšku, dobu sklizně, způsob fermentace, použitou destilační techniku i typ sudu.

Jednotlivé šarže jsou následně porovnávány pomocí trojúhelníkových degustací. Cílem je najít požadovanou rovnováhu mezi ovocnými, rostlinnými, minerálními, citrusovými, kořenitými a květinovými tóny.

Po vytvoření finálního blendu může tequila ještě přibližně 3 až 6 měsíců odpočívat v nerezových tancích. Teprve poté následuje lahvování.

Los Altos a město Tequila v jedné lahvi

Don Fulano propojuje dvě významné oblasti spojené s mexickou tequilou. Modrá agáve pochází z červených půd Los Altos de Jalisco, zatímco samotná výroba probíhá v destilerii La Tequileña (NOM 1146) ve městě Tequila.

Právě toto spojení umožňuje rodině Fonseca navázat na dlouhou historii pěstování agáve a současně kontrolovat její cestu během fermentace, destilace, zrání a finálního blendování.

Od pěstitelů k výrobcům vlastní tequily

Rodina Fonseca nebyla od začátku známá jako výrobce tequily. Po generace se soustředila především na pěstování agáve a patřila mezi významné pěstitele této suroviny.

V období problémů na trhu s agáve se Enrique Fonseca rozhodl nespoléhat pouze na její prodej ostatním producentům. Začal se proto věnovat samotné výrobě tequily a rodina postupně získala kontrolu nad mnohem větší částí celého procesu.

Tato cesta nakonec vedla také k získání destilerie La Tequileña a vytvořila základ pro vznik značky Don Fulano.

Mexická tradice s inspirací z Evropy

Enrique Fonseca při hledání vlastního stylu nezůstal pouze v Mexiku. Zkušenosti získával také v Evropě, kde se seznamoval s francouzským vinařstvím, významem terroiru, prací s různými druhy sudů a dlouhým zráním.

Ve Skotsku se věnoval také výrobě whisky a rozdílům mezi jednotlivými destilačními zařízeními. Tyto zkušenosti následně spojil s dlouhou zemědělskou tradicí své rodiny a znalostí modré agáve.

Co znamená Don Fulano?

Zajímavý je i samotný název značky. Španělské oslovení Don tradičně vyjadřuje úctu a respekt k člověku, zatímco Fulano se používá pro někoho neurčitého či neznámého.

Spojení těchto slov tak vytváří neobvyklý název, který odkazuje na myšlenku, že důležitější než samotné jméno člověka je kvalita jeho práce a odkaz, který po sobě zanechá.

Don Fulano – pět generací zkušeností s agáve

Samotná značka Don Fulano byla představena v roce 2002, její kořeny však sahají mnohem hlouběji do historie rodiny Fonseca a jejích agávových polí v Los Altos.

Dnešní tequila Don Fulano spojuje pět generací zkušeností s pěstováním agáve, pečlivý výběr zralých rostlin, vlastní kulturu kvasinek, dva způsoby destilace a u zrajících variant také práci s evropským dubem.

Je to přístup, při kterém výroba nezačíná až v destilerii. Začíná už půdou, ve které agáve roste, pokračuje její sklizní a zpracováním a končí až vytvořením finálního blendu a lahvováním.