Fortaleza – tequila jako před 150 lety

Tequila Fortaleza ukazuje, jak mohla vypadat výroba tequily před nástupem moderních technologií. Místo snahy celý proces urychlit využívá tradiční kamenné pece, tahonu, otevřenou fermentaci a dvojitou destilaci v měděných kotlích.

Za značkou stojí rodina Sauza, jejíž historie je s tequilou spojena více než 150 let. Současná Fortaleza navazuje na postupy předchozích generací a staví do centra výroby především 100% modrou agáve Weber.

Více než 150 let rodinné historie

Příběh rodiny začíná v roce 1873, kdy Don Cenobio Sauza založil palírnu La Perseverancia ve městě Tequila v mexickém státě Jalisco.

Don Cenobio patřil mezi průkopníky rozvíjejícího se tequilového odvětví. Začal exportovat tehdejší „mezcal de tequila“ do Spojených států, podporoval používání názvu tequila a při zpracování agáve začal využívat páru. Významnou roli sehrál také v rozšíření používání modré agáve Weber.

Na jeho práci navázal syn Don Eladio Sauza. Další generaci představoval Don Javier Sauza, který se později podílel na vzniku označení původu chránícího tequilu.

Palírna, která dostala druhý život

Malá rodinná palírna La Fortaleza byla v roce 1968 uzavřena a následně sloužila jako muzeum. V době stále modernější výroby působilo její tradiční vybavení jako pozůstatek minulosti.

O několik desetiletí později se však Guillermo Sauza, vnuk Dona Javiera, rozhodl starou palírnu obnovit a znovu využít původní výrobní postupy.

Po rekonstrukci byla Destilería La Fortaleza znovu uvedena do provozu a v roce 2005 vznikla první láhev tequily Fortaleza.

100% modrá agáve Weber z Jalisca

Výroba začíná 100% modrou agáve Weber pocházející z oblasti Tequila Valley v Jaliscu. Rostliny dozrávají minimálně osm let, než jsou připraveny ke sklizni.

Dlouhá doba zrání umožňuje rostlině vytvořit dostatek přírodních cukrů, které jsou zásadní pro následné pečení, fermentaci a výsledný charakter destilátu.

36 hodin v tradičních kamenných pecích

Po sklizni se srdce agáve neboli piñas ukládají do tradičních kamenných pecí. Zde se přibližně 36 hodin pomalu pečou a následně dalších 24 hodin chladnou.

Pomalé tepelné zpracování přeměňuje složité sacharidy obsažené v agáve na jednodušší cukry a připravuje upečenou agáve pro další krok výroby.

Tahona – dvoutunové kamenné kolo

Jedním z nejcharakterističtějších prvků výroby Fortalezy je tahona. Jde o přibližně dvoutunové kolo z vulkanického kamene, které drtí upečená srdce agáve.

Fortaleza používá tahonu pro zpracování své agáve namísto moderních vysokorychlostních metod extrakce. Tento pomalý způsob patří k nejvýraznějším symbolům tradiční výroby značky.

Otevřená fermentace

Po rozdrcení agáve následuje fermentace v otevřených dřevěných kádích. Používá se rodinný kmen kvasinek a nepřidávají se jiné cukry ani prostředky určené k urychlení kvašení.

Fermentace trvá přibližně čtyři dny. Během této fáze se cukry získané z upečené agáve postupně přeměňují na alkohol a vznikají aromatické látky důležité pro výsledný profil tequily.

Dvakrát přes měděné kotle

Fermentovaný základ následně prochází dvojitou destilací v měděných kotlích. Podle podkladu Fortaleza používá původní kotle staré více než sto let.

Destilace probíhá na nižší výslednou sílu než u řady moderních výrobních postupů. Cílem je zachovat co největší část přirozeného charakteru upečené modré agáve.

Blanco, Still Strength, Reposado a Añejo

Fortaleza Blanco představuje nezrající podobu tequily a nechává vyniknout charakter agáve, fermentace a tradiční destilace.

Fortaleza Still Strength nabízí podobný charakter při vyšší síle alkoholu a je lahvována blíže síle, při které tequila opouští destilační zařízení.

Fortaleza Reposado podle podkladu zraje sedm měsíců v použitých sudech z amerického dubu.

Fortaleza Añejo odpočívá v dubových sudech dva roky. Delší kontakt se dřevem přidává tóny vanilky, karamelu, koření a dubu, zatímco základem zůstává charakter modré agáve.

Řemeslný charakter až po samotnou láhev

Tradiční přístup Fortalezy nekončí destilací. Podle podkladu jsou její lahve ručně foukané v mexickém Jaliscu, takže se jednotlivé kusy mohou mírně lišit.

Fortaleza tak propojuje dlouhou historii rodiny Sauza s výrobními metodami, které by při moderní velkoobjemové produkci působily neefektivně. Právě pomalé pečení, tahona, otevřená fermentace a měděné kotle jsou ale základem identity této tequily.

Fortaleza – tequila postavená na tradici

Od modré agáve z Tequila Valley přes kamenné pece a dvoutunovou tahonu až po otevřenou fermentaci a dvojitou destilaci v měděných kotlích se Fortaleza drží výrobního stylu inspirovaného minulostí.

Je to tequila, jejíž příběh nezačíná marketingem značky, ale více než 150letou historií rodiny Sauza a snahou Guillerma Sauzy znovu oživit způsob výroby, který téměř zmizel.

¡Viva Los Abuelos! ¡Viva Fortaleza!