MG Artesanal – divoké Cenizo z hor Duranga

V horské krajině mexického Duranga, nedaleko vesnice Nombre de Dios, vzniká MG Artesanal. Mezcal postavený na místní divoké agáve Cenizo, tradičních výrobních postupech a netradiční práci s botanicals.

Za výrobou stojí Juan Conde a jeho rodina. Jednotlivé šarže vznikají v malém měřítku a cesta od sklizně agáve až po výsledný destilát je pevně spojená s krajinou severního Mexika.

12 let čekání na agáve Cenizo

Základem MG Artesanal je divoká agáve Cenizo, která přirozeně roste v horských oblastech Duranga.

Než je připravena ke sklizni, dozrává přibližně 12 let. Zralé rostliny se následně ručně sklízejí pomocí sekery a připravují ke zpracování.

Právě dlouhé zrání a prostředí Duranga tvoří základ regionálního charakteru tohoto mezcalu.

72 hodin v podzemní peci

Po sklizni přichází jedna z nejdůležitějších částí výroby. Srdce agáve neboli piñas se ukládají do tradiční podzemní pece vystlané vulkanickým kamenem.

Zde se agáve pomalu peče přibližně 72 hodin. Dlouhé tepelné zpracování připravuje cukry obsažené v rostlině pro následnou fermentaci a zároveň přispívá k výslednému charakteru destilátu.

Solární energie při zpracování agáve

Po upečení se agáve musí rozdrtit. MG Artesanal při tomto kroku používá elektrický drtič poháněný solární energií.

Jde o spojení tradičního zpracování agáve s modernějším přístupem k využívání energie, aniž by se změnil samotný základ výroby mezcalu.

Přírodní kvasinky a horská voda

Rozdrcená agáve následně prochází fermentací v dřevěných kádích. Při kvašení se používají přírodní kvasinky a horská voda.

Během fermentace se cukry z upečené agáve přeměňují na alkohol a zároveň vznikají aromatické látky, které později ovlivňují výslednou podobu mezcalu.

El Granero a práce s botanicals

Jedním z nejzajímavějších prvků MG Artesanal je práce s botanicals. Jejich příprava probíhá v historické adobe stavbě označované jako El Granero.

Právě zde probíhá macerace botanicals a mikrodestilace v malých šaržích. Tento krok odlišuje MG Artesanal od řady klasických mezcalů postavených pouze na projevu agáve a tradiční destilaci.

Botanicals přímo v destilačních kotlích

Botanicals se podle podkladu macerují přímo v kotlích. Následuje první a druhá destilace, během kterých se jejich charakter propojuje s destilátem z agáve Cenizo.

Výsledkem je spojení tradičního mezcalového základu s další aromatickou vrstvou vytvořenou použitými botanicals.

Juan Conde a rodinná výroba

Za celým procesem stojí Juan Conde a jeho rodina. Jednotlivé fáze výroby probíhají ručně a v malých šaržích – od sklizně divoké agáve přes pečení a fermentaci až po destilaci a lahvování.

Výroba tak zůstává úzce spojená s místem svého původu, místními surovinami a tradičními znalostmi zpracování agáve v Durangu.

Hacienda jako součást příběhu

Místní hacienda není pouze výrobním prostorem. Je místem, kde se propojuje práce rodiny, výroba mezcalu, tradiční postupy a vztah k okolní krajině.

Právě zde se z divoké agáve, která potřebuje přibližně dvanáct let k dozrání, postupně stává mezcal MG Artesanal.

MG Artesanal – když se Cenizo potká s botanicals

MG Artesanal nabízí neobvyklé spojení několika prvků: divoké agáve Cenizo, 72hodinového pečení v podzemní peci, přírodní fermentace, horské vody a práce s botanicals.

Jeho příběh začíná v horách Duranga u rostliny, která potřebuje přibližně 12 let k dozrání, a končí malými šaržemi destilátu vyráběnými rodinou Juana Condeho.