Señor Sotol – divoký duch severního Mexika

Sotol patří mezi tradiční mexické destiláty, jeho základem však není agáve. Vyrábí se z rostlin rodu Dasylirion z čeledi chřestovitých (Asparagaceae), kterým se v Mexiku říká sotol a v jazyce Rarámuri také sereque.

Tyto odolné rostliny jsou neodmyslitelně spojeny s vyprahlou krajinou severního Mexika. Právě z nich vzniká také Señor Sotol Ensamble – spojení tří druhů Dasylirion zpracovaných tradičními postupy pod vedením mistra sotolera Juana Condeho.

Tradice stará stovky let

Historie sotolu sahá hluboko do minulosti severního Mexika. Kmeny Conchos, Tonos a Anasazi připravovaly z rostlin sotolu fermentované nápoje již před více než 800 lety.

Destilovaná podoba se začala rozvíjet až po příchodu Španělů a destilačních zařízení. Výroba se postupně stala významnou součástí života v oblastech dnešních mexických států Chihuahua, Durango a Coahuila.

Ve 20. a 30. letech 20. století představovala produkce sotolu důležitý zdroj obživy v mnoha částech Chihuahuanské pouště. Jeho historie však nebyla jednoduchá a výrobci označovaní jako sotoleros byli v některých obdobích pronásledováni.

Od roku 2002 má sotol chráněné označení původu podle mexické normy NOM-159-SCFI-2004.

Legenda jménem Señor Sotol

Jméno Señor Sotol odkazuje na legendárního hrdinu severomexické pouště. Podle příběhu dokonale znal divokou krajinu i místní rostliny a proslavil se pašováním sotolu do odlehlých částí regionu.

Legenda jej spojuje především s obdobím prohibice, kdy se měl stát ikonickým pašerákem sotolu. Jeho příběh pokračuje až k legalizaci sotolu v roce 1991.

San Nicolás de Acevedo v Durangu

Señor Sotol vzniká ve staré haciendě ve vesnici San Nicolás de Acevedo poblíž města Nombre de Dios. Výrobu vede maestro sotolero Juan Conde.

Právě zde se tradiční zpracování pouštních rostlin propojuje s několika modernějšími prvky výroby. Základem Señor Sotol Ensamble je kombinace několika druhů Dasylirion, z nichž každý přináší do výsledného destilátu odlišný charakter.

Od divokého Dasylirionu až po destilaci

Výroba začíná ruční sklizní rostlin v divoké přírodě. Sotoleros rostliny opracují tradičním způsobem a připraví jejich srdce k tepelnému zpracování.

Následně se Dasylirion peče v podzemní peci vyložené vulkanickými kameny. Tento tradiční způsob zpracování je jedním z důležitých kroků při vytváření výsledného charakteru sotolu.

Po upečení přichází mletí. Señor Sotol využívá elektrický mlýn poháněný solární energií, který upečené rostliny připraví pro následnou fermentaci.

Fermentace s horskou pramenitou vodou

Rozmělněný materiál následně fermentuje v 600litrových kádích. Při výrobě se používá horská pramenitá voda.

Po dokončení fermentace následuje dvojitá destilace v měděných kotlích. Výsledkem je destilát, ve kterém se propojuje charakter několika druhů Dasylirion s tradičním způsobem jejich zpracování.

Tři druhy Dasylirion v jednom Ensamble

Señor Sotol Ensamble není postaven pouze na jednom druhu rostliny. Kombinuje tři různé druhy Dasylirion, které společně vytvářejí výsledný profil destilátu.

Dasylirion texanum

Dasylirion texanum se vyskytuje v severním Mexiku a Texasu. Do směsi přináší především suchý, bylinný a výrazně rostlinný charakter.

Dasylirion cedrosanum

Dasylirion cedrosanum patří mezi druhy často využívané v Durangu. Jeho charakter je sladší a kulatější a doplňují jej květinové tóny.

Dasylirion wheeleri

Dasylirion wheeleri patří mezi nejznámější druhy používané pro výrobu sotolu. Typický je pepřovější, kořeněný a minerální charakter.

Jak chutná Señor Sotol Ensamble?

V aromatickém profilu se objevují tóny pečeného dřeva, borovice, kaktusu, sušených bylin a jemného kouře.

Na patře je profil bohatý a hladký, s tóny kůže, broskve, vanilky a tabáku. Závěr doplňuje máta, tmavá čokoláda a lehký kouř.

Sotol není tequila ani mezcal

Přestože má výroba sotolu s tequilou a mezcalem některé společné postupy, zásadní rozdíl najdeme už v použité surovině. Tequila a mezcal vznikají z agáve, zatímco sotol se vyrábí z rostlin rodu Dasylirion.

Señor Sotol tak představuje jinou část mexické tradice destilátů – tradici spojenou s pouštní krajinou severního Mexika, divoce rostoucím Dasylirionem a generacemi sotoleros, kteří se naučili tuto nehostinnou rostlinu zpracovávat.